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CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
1) ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
Aceite obtenido del fruto del olivo utilizando únicamente medios mecánicos, por lo tanto es el único zumo natural procedente de la aceituna. A su vez distinguimos dos clases de aceites comerciales dentro de los vírgenes:. .
A) ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ** (Para-consumo)
Aceite de oliva virgen de sabor y olor absolutamente irreprochable, cuya puntuación organoléptica es mayor de 6. 5 Y la acidez menor que 1 °. Es. de una calidad excelente para el consumo.
B) ACEITE DE OLIVA VIRGEN ** (Para Consumo)
Aceite de oliva virgen de sabor y olor irreprochable, cuya puntuación organoléptica es mayor de 5.5 y la acidez menor de 2°. Cuando un aceite de almazara no cumple las especificaciones de los dos anteriores no se permite su consumo humano y debe ser sometido a refinación, son lo llamados aceites corrientes y lampantes.
2) ACEITE DE OLIVA REFINADO. Aceite de oliva obtenido a partir de aceites de oliva defectuosos mediante técnicas de refinado (neutralización, decoloración y desodorización), cuya acidez una vez refinado no debe superar los 0.5°. Son aceites que no se consumen directamente por ser insípidos, inoloros e incoloros.
3) ACEITE DE OLIVA** (Para Consumo) Mezcla de aceite de oliva refinado y de oliva virgen, cuya acidez en oleico no supera el 1.5°. En general la gran proporción de este aceite es refinado.
En resumen existen tres tipos de aceites comerciales:
· Aceite de oliva virgen extra. Natural y de excelente calidad. · Aceite de oliva virgen . Natural y de buena calidad. · Aceite de oliva. Aceites generalmente defectuosos que han sido sometido a procesos de refinación
Los aceites naturales (virgen y virgen extra) mantienen íntegras las propiedades de la aceituna, son un auténtico zumo de fruta que no ha sido sometido a ningún proceso distinto a la obtención mecánica, estos aceites tienen mayores cualidades de sabor, olor y existen ciertos compuestos menores (vitaminas, antioxidantes, etc) que se mantienen íntegros, en el aceite de oliva (procedente de refinado) estos últimos han sido eliminados siendo a su vez más planos e insípidos. Además existen otros aceites vegetales (girasol, maíz, colza, soja, etc. ) todos ellos obtenidos por procedimientos químicos. EL OLIVAR DE LA SIERRA DE CADIZ. Si bien el olivar de la Sierra de Cádiz supone menos del 2 % de la producción nacional, las excepcionales condiciones agroclimáticas ante las que nos encontramos y la combinación varietal de olivos hacen que nuestra limitada producción de aceite sea de excepcional calidad y por tanto cada día sea más codiciada en los mercados nacional e internacional. Actualmente existen unas 20.000 Has de olivar en la comarca de la Sierra Norte de Cádiz, se concentran en los municipios de Olvera, Algodonales, Setenil de las Bodegas, Zahara de la Sierra, Alcalá del Valle, El Gastor y Torrealháquime. Las plantaciones son tradicionales en su mayoría, es decir, olivos de varios pies plantados a un marco de 10 ó 12 metros y con más de 50 años de edad, el carácter serrano de los suelos y el microclima de montaña ante el que nos encontramos le dan carácter peculiar al olivo y su entorno. El olivar de la Sierra de Cádiz es multivarietal, es decir, existe un número elevado de variedades repartidas en la geografía serrana, esto hace que el aceite resultante sea de características únicas puesto que cada cultivar imprime distintos matices a los olores y sabores del aceite. Sin embargo una de las variedades destaca en porcentaje, es la LECHIN que le da carácter diferencial al aceite de la Sierra.. El Lechín es un olivo rústico, muy adaptado a zonas de montaña como la que nos encontramos. Es un árbol vigoroso y su rendimiento en aceite se puede catalogar como medio-alto. Además existen otras variedades que en orden de importancia son Marteño, Manzanillo, Hojiblanco, Alameño y Verdial. Nos encontramos ante un olivar propio de montaña lo que presenta ventajas e inconvenientes frente a la olivicultura intensiva que se da en las grandes zonas productoras de España. Como factores negativos cabe comentar que producir un kilo de aceite en la Sierra de Cádiz vale más que hacerlo en zonas intensivas. En primer lugar la producción media por olivo es menor, además del mayor coste que las labores tienen en la accidentada orografia de la Sierra. Sin embargo y precisamente por la rusticidad del olivar el producto obtenido es de más alta calidad, es como si las esencias de la sierra se condensaran lentamente en cada aceituna, al no forzar al árbol con riegos y fertilización abusiva esta fábrica de aceite que es el olivo trabaja más relajada consiguiendo un producto más puro. Aunque ya existen parcelas legalmente reconocidas como ecológicas en nuestra SielTa (cada día más), podríamos decir que la totalidad del aceite obtenido es de alto valor natural, es un "oficioso aceite ecológico". Así es, al ser baja la producción por Hectárea el agricultor emplea pocos inputs (especialmente fitosanitarios) lo que redunda en una mayor calidad en el aceite. Existe en la actualidad un Reglamento Especifico de Producción Integrada de Olivar, publicado en Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en esta se regulan las prácticas recomendadas y prohibidas para la producción equilibrada y respetuosa con el medio de aceite, pues bien en el olivar de la Sierra podemos afirmar que gran parte de las explotaciones cumplen con estas normas, por lo que podrán catalogarse como tales.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA SIERRA DE CADIZ.
Del olivo la aceituna y de la aceituna el aceite de oliva virgen. La palabra española aceite proviene del árabe "az-zait" que significa zumo de aceituna. Así es, el aceite de oliva virgen es la única grasa que proviene de un zumo de fruta y es obtenido de forma totalmente natural, es decir, por medios estrictamente mecánicos a baja temperatura. La magnífica combinación de variedades de la Sierra de Cádiz junto con el medio que las rodean nos brindan un aceite único, que se puede catalogar como de excelente calidad al gusto e inmejorable composición interna. Existe una normativa del Comité Oleícola Internacional, adoptada por la Unión Europea por la que se tipifica la caracterización organoléptica del aceite, es decir, se determinan los olores y sabores del aceite para culminar con una puntuación final. En la cata se determinan los atributos positivos (virtudes) y negativos (defectos) por un grupo de expertos que forman el panel. Entre los atributos positivos más destacados del aceite están el frutado de aceituna, el olor a manzana y otros frutos y el amargor y picor, que en contra de la opinión generalizada son cualidades y denotan que el aceite es obtenido de aceituna fresca y sana. Por el contrario los aceites defectuosos tienen atributos negativos como el rancio (aceite viejo), atrojado (molturación tardía), avinado (fruto de fermentaciones), etc. En un estudio realizado el pasado año por Diputación de Cádiz sobre la caracterización de los aceites de la Sierra, se obtuvieron tres aceites tipo en función de las distintas zonas de la Comarca. Los resultados fueron editados en una carta de aceites donde se describen las características organolépticas de los mismos.
ACEITE TIPO ALGODONALES-ZAHARA DE LA SIERRA. Variedades: Manzanilla y Lechín. Color: Amarillo-Verdoso. Olor: Frutado verde, fresco, hierba recién cortada, fondo a manzana verde, aroma limpio. Sabor: Frutado fresco, algo amargo y picante. Textura fluida. ACEITE TIPO OLVERA. Variedades: Lechín, Manzanilla, Verdial y Alameño. Color: Verde amarillento. Olor: Frutado verde, fresco, hoja verde fondo a hierbas aromáticas y alcachofa fresca. Aroma limpio. Sabor: Frutado de aceituna verde, ligeramente amargo y picante. Textura fluida. ACEITE TIPO SETENIL DE LAS BODEGAS. Variedades: Lechín, Hojiblanco, Manzanilla y Picual. Color: Amarillo verdoso. Olor: Frutado verde, fresco, hierba recién cortada, fondo a manzana y plátano. Tenuemente a tomate. Aroma limpio y fragante. En general, pues, los aceites de la sierra de Cádiz son frutados, frescos, recuerdan a hierbas aromáticas, plátano, manzana y tomate de sabor equilibradamente amargo y picante. Magníficas cualidades todas ellas. Según estudios realizados recientemente las características organolépticas del aceite vienen determinadas fundamentalmente por el medio, amén de la variedad de olivo. En el caso de la Sierra existe un consenso generalizado entre los expertos de que los aromas de los aceites son más intensos y variados que los obtenidos de olivares intensivos de campiña. Los aceites de la Sierra de Cádiz, debido a la combinación de variedades y al medio que las rodea podrían catalogarse de excepcional calidad, situándose al nivel, sin lugar a dudas, de los mejores aceites del mundo.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN: BASE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Al estudiar los hábitos alimenticios de las distintas poblaciones, se comprobó que la alimentación de los países ribereños del Mediterráneo, compuesta por verduras, legumbres, hortalizas, frutas, pescado y aceite de oliva, podía ser la condicionante de las reducidas cifres de colesterol que presentaban los habitantes de estos países cuando eran comparados con los de América del Norte, Anglosajones y Centroeuropeos, quienes consumían grasas de origen animal, productos lácteos y cocinaban con mantequilla. A raíz de este estudio se demostró que el aceite de oliva virgen reduce el colesterol debido a la alta proporción de ácido oléico y antioxidantes que contiene, y por tanto supone una fuerte prevención para las enfermedades cardiovasculares. Es el fundamento de la mundialmente reconocida DIETA MEDITERRANEA. Efectivamente, según se reconoce en un documento de Consenso Internacional auspiciado por la Unión Europea la dieta rica en hidratos de carbono complejos y fibra y cuya principal fuente de grasa son los ácidos monoinsaturados (ac. Oleico), como ocurre en las dietas Mediterráneas ricas en aceite de oliva típicas del sur de Europa, reduce los niveles de LDL colesterol y se asocia con una baja incidencia de cardiopatía coronaria. El aceite de oliva virgen se compone de un 98% de ácidos grasos y 2% de los llamados elementos menores. El principal ácido graso presente en el aceite de oliva es el ácido oleico, un ácido monoinsaturado (55-83% del total), por otra parte contiene ácidos grasos poliinsaturados (4-20%) Y saturados (8-14%). Pues bien parte de los efectos beneficiosos para la salud, en particular los relacionados con prevenciones cardiovasculares, se debe al alto contenido en oléico. Por otra parte dentro de los elementos menores, cada vez más valorados, existen compuestos como la pro vitamina A, Vitamina E y antioxidantes que le confieren al aceite de oliva otras propiedades curativas y de prevención de enfermedades reconocidas. Algunas de ellas son:
Hay que resaltar que los elementos menores son eliminados en el proceso de refinación de aceite de oliva y que están, por tanto, presentes sólo en los aceites de oliva virgen y virgen extra. Esto hace recomendable el consumo de estos últimos por sus mayores cualidades. |
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